Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

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Introdução Carne: são os tecidos que podem ser usados como alimento (inclusive os produtos processados ou manufaturados a partir da carne);

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Composição da carne:

- Água: 75,0%; - Proteínas: 18,5%; - Lipídeos: 3,0%; - Substâncias nitrogenadas não protéicas (creatina, ATP, ADP, fosfocreatina, carnosina): 1,5%; - Carboidratos e outras substâncias não nitrogenadas (Glicogênio, glicose, ácido lático): 1,0%. - Componentes inorgânicos (K+, Enxofre, Cl-, P, Na+, Mg de ferro, Ca2+, Co, Zn, Cu e níquel: 1,0%.

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Carne processada: “Toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes …exibir mais conteúdo…

- Indicação: embutidos cozidos (salsichas, presunto cozido, mortadela);

Definição Embutidos – Art. 412 - RIISPOA “Todo produto elaborado c/ carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal”. * Permite-se o emprego de películas artificiais; Podem ser: frescos, secos ou cozidos

- Temperaturas empregadas: 65-77C – seguido de rápido resfriamento; - Formas de obtenção: calor seco, calor úmido (vapor) e água quente; Eliminação de Microrganismos Patogênicos + Redução de Microrganismos Deteriorantes: Outros métodos de conservação devem ser associados.

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Tratamento térmico: . 2) Esterilização: alimento microbiologicamente estável – permite armazenamento por longo tempo em

temperatura ambiente (conservas); - Objetivo: Destruir microrganismos patogênicos, deteriorantes e a maioria dos esporulados; - Microrganismo mais termoresistente: Clostidium botulinun- Cálculo de processamento térmico: baseado na destruição de seus esporos.

Esterilização – Comercial: destruição de 99,9% dos microrganismos ; “Condição alcançada pela aplicação de calor, onde o alimento torna-se isento de formas viáveis de microrganismos de siginificância para a Saúde Coletiva ou microrganismos capazes de se reproduzir no alimento sob condições normais de armazenamento”