1. Introdução
Geleia é um produto obtido à base de suco de fruta, que depois de previamente processado, apresenta características geleificantes (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. (GAVA,2009)
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a …exibir mais conteúdo…

(MARTINS, 2011; GAVA,2009)

1.1 Processo
O cozimento é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. O suco deve ser rapidamente concentrado até o seu ponto crítico para formação de gel. (GAVA,2009)

A cocção do produto deve ser conduzida de forma a desprender apenas o tempo necessário à obtenção das características desejadas. (GAVA,2009)

A determinação do ponto é feita de diversas maneiras práticas ou com aparelhos. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor correspondente de sólidos solúveis. (TORREZAN, 1998)

Para finalizar o processo também pode-se indicar usando o controle da temperatura de ebulição da geleia à pressão atmosférica. Este não é o método mais indicado pela falta de exatidão dos resultados, porém, pode ser adotado por aqueles que não dispõem de refratômetros para determinação da concentração de sólidos solúveis. (TORREZAN, 1998)
Segundo Gava, 2009, o acondicionamento deve ser feito normalmente em vidros, não havendo necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente, Torrezan (1998) comenta que deve ser evitado o superresfriamento, pois acarreta riscos de pré-geleificação e