PEPTÍDEOS

PEPTÍDEOS BIOATIVOS DE PRODUTOS LÁCTEOS
Introdução
As proteínas do leite estão divididas em dois grupos principais: o grupo das caseínas (78% a 80%) e o grupo das proteínas do soro ou soroproteínas (20% a 22%), conforme mostrado na Tabela 1. Além de exercerem diversas funções básicas de nutrição (fonte de aminoácidos para síntese protéica e de energia) e tecnológicas (propriedades funcionais e sensoriais), essas proteínas possuem regiões dentro de sua estrutura primária que codificam atividades latentes de proteção e regulação das funções biológicas. Muitas delas possuem propriedades biológicas específicas, que fazem desses componentes potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde. As Tabelas 2 e 3 apresentam, …exibir mais conteúdo…

Os benefícios terapêuticos das proteínas do soro também podem ser resultantes da produção de peptídeos bioativos durante a fermentação. Peptídeos metabolicamente ativos podem ser usados para controlar ou alterar o crescimento de culturas bacterianas ou a qualidade de produção. Tais compostos também poderão ser usados como reagentes em laboratórios de pesquisa ou como componentes de kits para testes clínico-diagnósticos. Deve-se também considerar o aproveitamento dos efeitos saudáveis dos componentes do soro para consumidores não humanos como culturas de fermento. Provou-se também que os peptídeos bioativos possuem capacidade de introduzir propriedades benéficas à saúde em produtos não