Inativação Enzimática

1- Introdução

Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações que, devido à sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que se processam (ao redor de 37°C). No entanto, essas reações são muito rápidas, o que leva à conclusão de que existem nas células vivas substâncias catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgânicos pelo fato de serem substâncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substâncias são denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substâncias orgânicas, formadas no interior das células vivas, mas capazes de agir também fora delas. São fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu …exibir mais conteúdo…

Após o procedimento realizado na parte I do experimento foi possível observar que as fatias de maçãs que foram imersas na solução de bissulfito conservaram melhor as suas características, em virtude deste atuar no sítio ativo de polifenoloxidases, inibindo sua ação, e também reagindo com quinonas impedindo que elas polimerizem. O ácido cítrico também é capaz de preservar as características do alimento estudado, pois quando utilizado como antioxidantes

apresenta efeito sequestrante sinérgico, a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na polifenoloxidase, no entanto, não é tão eficiente quanto o bissulfito, formando pequenas nervuras e causando um ligeiro escurecimento nas bordas das fatias. Já o tratamento térmico com temperatura de 90°C agrediu o alimento, escurecendo-o mais que os outros processos e até mesmo que as amostras deixadas sobre a tábua, tornando então, o procedimento não viável para o resultado esperado, pois a aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e micro-organismos deteriorantes, para a desnaturação de enzimas e para o amolecimento de tecidos. Entretanto, reações indesejáveis podem ocorrer em paralelo, é o caso das reações de escurecimento, reação que queríamos evitar. Foi possível notar também que a diferença entre o tempo de imersão, tanto para o bissulfito quanto para o ácido