oxidação enzimatica
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Oxidação enzimáticaResumo- O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. Foram feitos quatro experimentos a fim de observar a inibição da ação enzimática, esta foi testada por métodos físicos, como o resfriamento e o aquecimento e métodos químicos, como adição de ácidos e sulfito. Pode-se notar que o ácido ascórbico é o inibidor mais indicado, pois além de não ser tóxico, é muito eficiente. Introdução
A cor é um dos fatores importantes que determina a qualidade em frutos “in natura”, polpas, sucos, néctares e enlatados de pêssegos. As alterações de cor podem …exibir mais conteúdo…
Quando a maçã, que contém naturalmente ácido málico entra em contato com o tampão pH=4, a ação da enzima é inativada pois o pH do meio se encontra abaixo do pH ótimo de ação, que no caso das polifenoloxidases é de 6 a 7. O ácido ascórbico é considerado um anti-oxidante, ou seja, ele atua seqüestrando o cobre, grupo prostético da polifenoloxidase, e reduzindo quinonas de volta a fenóis (Sapers, 1998), além disso, antes que os pigmentos escuros