Tecnologia e segurança de alimentos
Taise da Silva Marinho

Escurecimento enzimático e não enzimático

- Escurecimento enzimático:
É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.
Esse tipo de escurecimento acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenolase, formando polímeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica.
Ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxigênio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes.
Ao manipular frutas e verduras, para que essas não escureçam, utilize gotas ou suco de frutas cítricas como limão e laranja, dessa forma você diminui o Ph da