UNIDADE I

I – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

1. Conceito

Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações que são submetidas os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários.

2. Objetivos

a) Dietético: adequação do preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

b) Digestivo: modificação dos alimentos por meio de processos culinários com o intuito de facilitar as etapas digestivas.

c) Nutritivo: seleção dos melhores métodos para a conservação ou otimização do valor nutritivo dos alimentos.

d) Higiênico: prevenção da ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao …exibir mais conteúdo…

Ex: gordura do leite.

B) SÓLIDO-SÓLIDO

1.2.3 Pelar/Descascar: retirar a pele ou casca com a ajuda de facas. Ex: frutas.

1.2.4 Peneirar: Separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: farinha.

1.2.5 Moer: retirar partes de um alimento utilizando um moinho. Ex: gérmen de trigo.

C)SÓLIDO-LÍQUIDO

1.2.6 Espremer: extrair o líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, com espremedor manual ou elétrico. Ex: limão. 1.2.7 Filtrar/Coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: Café.

1.2.8 Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: leite com achocolatado.

1.2.9 Centrifugar: usar força centrífuga. Ex: Suco c/ auxílio do equipamento.

1.2 União dos Alimentos

Algumas receitas exigem o ato de unir os alimentos, que pode ser feita de tais formas:

1.3.1 Misturar: unir alimentos facilmente miscíveis com energia mecânica. Ex: bolo.

1.3.2 Bater: unir dois ou mais alimentos de fácil mistura utilizando movimentos rápidos (manual ou batedeira). Ex: claras em neve com açúcar.

1.3.3 Amassar/Sovar: geralmente usado no preparo de massas onde é importante que os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo o desenvolvimento do glúten.