Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia
Baiano – Campus Guanambi
Curso: Tecnologia em Agroindústria

MINICURSO
TEXTURA EM ALIMENTOS

Prof. Rafael Alves S. Costa

Guanambi-BA
Novembro de 2014

INTRODUÇÃO
Reologia?
Segundo Bourne (2002) - Estudo da deformação e de fluxo de matéria. SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

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Definição
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A textura é uma propriedade de difícil definição...

Definição do dicionário Aurélio:
1- Ato ou efeito de tecer;
2- …exibir mais conteúdo…

SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

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Textura em alimentos
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Os quatro fatores principais de qualidade em alimentos são os seguintes: Aparência;
Sabor;
A principal resposta do sentido táctil para estímulos físicos é a textura; Nutrição;

SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

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Textura em alimentos
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Muitas vezes é fundamental na qualidade do produto e pode ser determinante na sua aceitabilidade pelo consumidor:

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Carne;
Aperitivos e cereais de pequeno almoço;
Batatas fritas;
Iogurte, queijos creme, pudins, chocolates;
Frutos;
Vegetais.

SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
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Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

Textura em