Temperatura de escaldagem
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ESTUDO TÉCNICO DE REGIME DE TEMPERATURA DE ESCALDAGEMCONTROLE DE QUALIDADE
xxx/SC
2009
1 OBJETIVO
Embasar e respaldar tecnicamente o regime de temperaturas adotado e descrito no programa de autocontrole (DP 7.5.17 - Controle de Temperaturas), no sistema de escaldagem, da Unidade de xxx/SC, SIF xxx.
2 FUNDAMENTAÇÃO DO ESTUDO TÉCNICO
A Portaria 210/98 determina que a escaldagem deverá ser executada sob condições definidas de temperatura e tempo ajustadas às características das aves em processamento. Diante disso, a xxx, Unidade de xxx/SC – SIF xxx, vem, em atendimento a Circular n° 24/2008/CGPE/DIPOA, apresentar o embasamento para o regime de escaldagem utilizado no processo produtivo …exibir mais conteúdo…
Este tempo de permanência das carcaças é dependente da velocidade da nórea. Uma vez que o tamanho do tanque é uma constante, conclui-se que tempo é inversamente proporcional a velocidade. Com isso, a temperatura é diretamente dependente do tempo numa relação inversamente proporcional. A água de escaldagem é mantida na temperatura desejável pela adição contínua de água quente. A renovação contínua da água do tanque de escaldagem oferece garantias, também, no tocante a qualidade da água no quesito microbiológico. A faixa de temperatura estabelecida para o processo de escaldagem considera variações climáticas e sazonalidade na produção de aves, próprias das estações do ano.
2.1 Forma e freqüência de monitoramento
A temperatura do tanque de escaldagem, bem como a renovação da água dos tanques de escaldagem e tempo de escalda são monitorados pelo programa de autocontrole da empresa, DP 7.5 - Procedimentos Sanitários Operacionais. O monitoramento é realizado por funcionário treinado e registrado na planilha 7.5 D. A etapa de pré escaldagem é realizada a uma temperatura entre 42 ºC e 53 ºC e a de escaldagem entre 57ºC e 63ºC, sendo monitorada 4 vezes por turno. A renovação da água dos tanques de escaldagem deve atender um volume mínimo de 10m³ por turno e o tempo de escaldagem deve ser entre 80 e 120 segundos, ambos sendo