Uma tipologia de restaurante expandida
Um exame dos segmentos desta diversificada indústria ressalta atributos comuns e contrastantes
A indústria estadunidense de restaurantes atravessou um marco em 1992.
Naquele ano, as top 200 redes de restaurantes foram responsáveis por mais de
50% de todo o volume nacional de vendas, ultrapassando os donos de restaurantes independentes pela primeira vez. Em retrospectiva, a tendência em relação ao crescimento das redes e consolidação da indústria era inevitável. A economia de escala e extensão presente em organizações que tem várias unidades proporciona grandes cadeias de oportunidades que simplesmente não existem para operadores independentes. Se a “corporativização” dos serviços de alimentação é tida pelo observador como positiva ou negativa é irrelevante.
O que é importante é que administradores e gerentes percebam que para serviços em rede é necessária uma combinação de competências diferente das requeridas pela administração independente. Estas competências estão enraizadas em atributos dos vários segmentos da “indústria de restaurantes multiunidade”. Neste artigo, apresentamos uma tipologia atualizada e expandida da indústria e discutimos os atributos distintos de cada segmento.

Uma tipologia expandida
A tipologia tradicional de restaurantes independentes inclui três segmentos: econômico (quick service), Familiar (midscale) e Luxo (upscale). Entretanto, esta tipologia não é adequada ao ambiente multiunidade,