Elaboración vino de sauco

796 palabras 4 páginas
I. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE SAÚCO

II. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONS EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE SAÚCO

1. SELECCIÓN DEL SAUCO Los frutos de saúco deben estar maduros, es recomendable no utilizar frutos verdes. Como también se recomienda que el fruto no debe guardarse después de cosechado por más de un día. [pic]

2. LAVADO Y DESINFECTADO El lavado se realiza con agua corriente y se puede desinfectar con una solución de lejía (2 gotas de lejía por lt. de agua) o a través del escaldado de la fruta (sumergir en agua hervida caliente por 5 minutos) .

3. DESPALILLADO Consiste en quitarle las ramas que contienen al
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FERMENTACION La temperatura óptima de fermentación es de 28ºC, pero podemos trabajar a temperaturas críticas mínimas como 20ºC. Podemos tapar herméticamente el envase y hacer un desfogue con una manguera que llega a un recipiente de agua.

[pic] Una vez iniciada la fermentación se recomienda que el hollejo de la fruta se sumerja a diario alrededor de las 3:00pm con una agitación suave. Hasta que el hollejo suelte todo su color (podemos considerar los primeros 8 días, luego retiramos el hollejo con la ayuda de un colador). Luego de esta operación adicionamos azúcar a una proporción de 50gr. por litro del mosto. [pic] [pic] 9. DESCUBE El descube consiste en separara el vino de saúco de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.

[pic] 10. INACTIVACIÓN DE LA LEVADURA Una vez obtenido el vino de preferencia se procede a inactivar las levaduras para ello se utiliza el metabisulfito de potasio a una proporción de 20 gr por cada 100 lt. de vino de saúco. Y se tapa herméticamente el bidón de 15 a 20 días [pic] 11. TRASIEGO Consiste en pasar el líquido por un algodón o yute. [pic] 12. CLARIFICADO Luego del primer trasiego se adiciona el clarificante para el caso usaremos la bentonita a una concentración de 0.07% a 0.1%y luego esperamos 15 a 30 días para realizar el último trasiego. (El frío nos ayuda a un buen clarificado). [pic]

13.

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