Elaboracion De Butifarra

1104 palabras 5 páginas
1. ELABORACION DE BUTIFARRA
La butifarra (del catalán butifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía local, la cual se prepara con adobos de esta zona del país.

1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

* Un caldero grande * Baldes aforado (lts) * Mesas en acero inoxidable. * Estufa industrial. * Limpión. * Materia prima (Carne de cerdo, Carne de res, Grasa de cerdo.) * Recipientes de pasta * Cuchillos en acero inoxidable
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| 0.03436 | 1000 | 34.36 | Sal Nitro | 0.03112 | 922 | 28.70 | Sal común | 0.1307 | 500 | 65.35 | Fosfato | 0.028 | 3510 | 98.28 | Condi. butifarra | 0.09805 | 5249 + IVA | 514.66 | Ajo | 0.1213 | 4400 | 533.72 | Agua-Hielo | 0.9338 | 500 | 466.9 | Comino | 0.0439 | 4000 | 175.6 | Pimienta | 0.042 | 4000 | 168 | Tripa natural C.22 | 35.10 ft. | 22.92 ($/ft) | 804.5 | TOTAL | | | 76242 |

Kilogramos totales de Butifarra obtenidos: 8.8Kg.
Costo por Kg de producto: $ 8663.8

5. BALANCE DE MASA EN EL PROCESO DE BUTIFARRA
9.338 kg. Carne de cerdo, carne de res, grasa

10.5 kg. Carne de cerdo, res, y grasa

A
B
D
ADECUACION
RECEPCION MP

C

1.162Kg de residuo de la carne

EMBUTIDO, AMARRADO Y ESCALDADO
Sal Nitro y común

Carne, Tocino y cebolla cabezona.

MEZCLADO
Líquidos

MOLIENDA
PRESALADO

B=C+D
10.5=1.162+9.338
10.5=10.5

La suma de carne de cerdo, res y tocino que entran después de la adecuación es igual a la que sigue en el proceso.
Se vuelve a reformular debido a la disminución que ocurre después de la adecuación, las mermas se denotan en el balance y flujo grama de proceso.

6. ANALISIS DE RESULTADOS
En la elaboración de butifarra se logro reconocer la importancia del manejo de los procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de buena calidad y que cumpla con todos los requisitos.
También es de vital importancia escoger bien la materia

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