Triptico de chocolate

4097 palabras 17 páginas
Objetivo General:
Producción, elaboración y obtención del Chocolate light para Diabéticos.

Objetivos Específicos:
1.- Aprender a trabajar bajo el Método Científico.
2.- Identificar las características antioxidantes del Chocolate.
3.- Comprender y entender los usos de los conservantes y aditivos de grado alimenticio.

Producción del Chocolate:
Los orígenes naturales del chocolate

El cacao crece habitualmente a orillas de un río y bajo la sombra de grandes árboles. El árbol puede alcanzar una altura de 13 a 15 metros pero se poda a una altura máxima de 8 metros. El cacao es un árbol frágil y necesita un clima muy caliente y muy húmedo. Se cultiva principalmente en lo que se llama “el
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Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf.infra.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en

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