Apostila congelamento de alimentos

18744 palavras 75 páginas
Manual
Congelamento de Alimentos

Tudo que você precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de alimentos frescos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

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Sumário
 Introdução Origem do Congelamento de Alimentos  Tipos de Conservação Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento  Freezer Tipos de Freezer e como organizar e manuseá-los  Congelamento de Alimentos Planejamento de como congelar os Alimentos  Preparação básica para o Congelamento de Alimentos Preparando o alimento desde a escolha  Alimentos que não congelam satisfatoriamente Relação de alimentos que não congelam satisfatoriamente  Embalagens Os tipos de embalagens A embalagem correta para cada alimento  Frutas Métodos básicos para
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SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

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Veja, no gráfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes temperaturas.

121°____________________ 116°____________________

temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100°____________________

temperatura que mata a maioria dos microrganismos. À medida que a temperatura aumenta, mais microrganismos são eliminados.

74°____________________

o calor não deixa que as bactérias se multipliquem, mas algumas conseguem sobreviver. os microrganismos conseguem sobreviver e alguns até se multiplicam

60º ____________________

52°____________________

faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rápida multiplicação dos microrganismos e a produção de toxinas. Os alimentos não devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16°____________________

algumas bactérias se multiplicam

4°____________________

o frio permite o crescimento lento de algumas bactérias * a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, não conserva a carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moída podem ficar apenas 2 dias.

0°____________________

quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0°C, a água contida no alimento transforma-se em gelo. a temperatura de congelamento bloqueia

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