Fatores que influenciam a qualidade da carne

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FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE
*FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES POST-MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE
EFEITOS ANTE-MORTEM * ESTRESSE * ESTRESSE E CARACTERÍSTICAS DOS MÚSCULOS * HEREDITARIEDADE * IDADE * LOCALIZAÇÃO MUSCULAR * SEXO * DIETA * MANEJO PRÉ-ABATE * MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO

EFEITOS POST-MORTEM * TEMPERATURA * DESOSSA À QUENTE * ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA * Maciez, suculência, cor e sabor podem ser influenciados por modificações que ocorrem na conversão do músculo em carne * Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por …exibir mais conteúdo…

* ### Carne de carneiro possui forte aroma
5. LOCALIZAÇÃO MUSCULAR * O grau de tensão muscular e a temperatura antes do rigor mortis influenciam o comprimento do sarcômero e a maciez * Diferentes teores de tecido conjuntivo influenciam na maciez * A maciez pode ser expressa por testes de resistência à ação mecânica e por testes sensoriais * A carcaça ao

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