Gelatinização do amido
(Starch Gelatinization)

Claudia Aline Sírio Pereira¹; Franciely dos Santos de Oliveirea²; Nicolli Grecoo Marchiore³; Rhayanna Priscila Gonçalves⁴; Maria Joseiane Sereia5.
¹,²,³,⁴,⁵ Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Campo Mourão – Brasil

RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a gelatinização do amido, o objetivo desta revisão foi a compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento do assunto. O amido é um homopolissacarídio neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. É a fonte de reserva mais importante dos vegetais e está presente nos plastídios de vegetais superiores. A gelatinização pode ser entendida como a quebra das pontes de hidrogênio do amido …exibir mais conteúdo…

1. ESTRUTURA DO GRÂNULO DO AMIDO
A fórmula geral do amido é (C6H10O5)n. As unidades de glicose estão ligadas entre si pelos carbonos C1- C4 e C1- C6, através de oxigênio, formando ligações glicosídicas α (1-4) e α (1-6) (SURMELY; ALVAREZ et al; 2003). É composto por dois tipos de molécula, a amilose e amilopectina, que são arranjadas num grânulo de tamanho particular relativamente insolúvel em água. Devido a suas propriedades físico-químicas e funcionais exclusivas, este carboidrato tem grande importância nos mais diversos setores industriais. Pode ser utilizado na sua forma natural ou pode, através de processamentos adicionais, dar origem a produtos como amidos modificados, xaropes de glicose, maltose ou frutose e maltodextrinas (FRANCO et al., 2001).
De todos os polissacarídeos, o amido é o único presente nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas denominadas de grânulos. Esses grânulos permanecem essencialmente intactos durante os principais tipos de processamento utilizados para preparar o amido como ingrediente alimentício, tais como moagem, separação e purificação do amido ou mesmo durante as modificações químicas principais. Uma vez que eles são sintetizados pelas células das plantas, eles assumem a forma e tamanho prescrito pelo sistema biossintético da planta e pelas condições