1. OBTENÇÃO DO CREME

← Técnicas de obtenção do creme

❑ Na fabricação da manteiga, obtêm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento do leite. O creme, que é formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matéria gorda, será tanto mais rico em matéria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a do leite é de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido o creme, passe-se a fabricação da manteiga.

( Desnatamento:

❑ Fundamento: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componente do leite. È quase sempre, usado tratamento mecânico (força centrífuga).

❑ Tipos: manual ou mecânico ✓ Desnate natural/espontâneo (além de moroso, dá rendimento mínimo, estando hoje …exibir mais conteúdo…

Após a pasteurização, procede-se uma nova centrifugação com a finalidade de eliminar a água de lavagem. ✓ Adição de neutralizante: o produto mais largamente usado é a soda cáustica 30-40% em razão da sua rapidez de ação, da sua grande solubilidade e se seu baixo custo.

← Degazeificação ❑ A operação é realizada sob vácuo parcial e em dois estágios: ✓ O primeiro estágio se passa logo antes da pasteurização a uma temperatura de 70-75ºC e sob uma depressão de 70cm de mercúrio com a finalidade de eliminar os gases dissolvidos e desta forma reduzir os riscos de depósitos nos aparelhos de aquecimento. ✓ O segundo estágio que ocorre após a seção de aquecimento do pasteurizador a uma temperatura de 90-95ºC e uma depressão de 40cm de mercúrio com o objetivo de limitar a uma formação eventual de “gosto de cozido ou queimado” do creme aquecido a alta temperatura. Logo em seguida, o creme é resfriado.

← Pasteurização ❑ De um modo geral as temperaras de pasteurização de creme oscilam entre 85-105ºC. Tratamentos mais brandos como, por exemplo, 87ºC por 15 segundos podem ser empregados mas a pasteurização é mais eficiente quando realizada à temperaturas que variam entre 95-105ºC por 15 segundos. ❑ Os resultados obtidos com tratamentos mais intensos são: ✓ Maior prevenção dos defeitos microbiológicos, ✓ Liberação de grupos sulfidrílicos reduzindo a tensão