Resumo materia da prova de tecnologia de Alimentos – Keila
Apostila Tec leite

Definição:
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.“
(RIISPOA, artigo 475)

FISIOLÓGICO • Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parte, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida

FÍSICO-QUÍMICO • Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos estão mantidos em suspensão em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais …exibir mais conteúdo…

Aquecimento uniforme. Evitar formação de espuma

• Resfriamento rápido • Pequenas indústrias (pouco volume)

Pasteurização Lenta:

Vantagem: conservação das propriedades do leite mais próximas daquelas do estado in natura.

Desvantagem:demanda de tempo e geração de grande quantidade de calor e frio, além de poder permitir o crescimento de micro-organismos que se desenvolvem melhor em temperaturas mais altas (termófilos).

Pasteurização Rápida:

• Temperatura 75° C • Tempo 15 segundos • Trocadores de calor • Indústrias de médio e grande porte • Eficiência de 99,98% e provoca a desnaturação de 20% da albumina do leite

Leite UHT/UAT

• Temperatura 130° a 150°C • Resfriamento 32°C • Tempo 2 a 4 segundos • Acondicionamento asséptico em • embalagens estéreis e hermeticamente fechadas • Produto microbiologicamente estável devido à destruição dos micro-organismos mais termorresistentes e das formas esporuladas de bactérias.

Leite e derivados:

Derivados

• A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.

Leites Concentrados

• O termo concentração designa todos