Processamento de molho Ketchup

1ª Parte

ÍNDICE

1 ­- PRODUTO
1.1 – Molho Ketchup..................................................................................................3
1.2 – Tomate...............................................................................................................3
1.3 – A produção .......................................................................................................3
2 – Descrição da instrumentação.........................................................................8
3 – Detecção de problemas...................................................................................9
4 – …exibir mais conteúdo…

Com este método obtêm-se um rendimento maior da polpa e também uma polpa mais rica em pectina, o que aumenta a viscosidade e diminui a tendência para a separação da polpa do sumo.

Separação da polpa:

Essa etapa é realizada em uma despolpadeira. É um equipamento de aço inox que possui pás rotatórias que irão promover a separação da casca e da semente do restante, tornando o produto menos denso e sem rejeitos indesejáveis ao produto. As cascas e as sementes são recolhidas na parte inferior do equipamento.

Evaporação:

A polpa crua é muito líquida, e para ser concentrada é necessário que seja evaporada até atingir a consistência desejada, antes de ser usada para o preparo de ketchup. A prática de evaporação para concentrar a polpa de tomate é também uma técnica de conservação dos tomates, portanto proporciona uma maior estabilidade à deterioração microbiana alcançada pela redução da atividade da água (aw), diminuição de custos de elaboração, armazenamento e transporte decorrentes da grande redução de peso e de volume.
Após a evaporação, a polpa pode ir para o processamento de Ketchup. Para esse processo o valor recomendado para a concentração da polpa é de 14-22° Brix.
Nessa etapa, há um aquecimento do produto em torno de 373 – 375 K e pressão de 1,5 bar máxima.

Mistura:

A polpa de tomate é transferida para um recipiente dotado de um agitador e uma camisa de aquecimento,