Beatriz do Amaral Bruna Darold dos Anjos Erica Taborda Elaine Macedo Stolle

 Propriedades

funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físicoquímicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

 Alimentos

Funcionais: além de suas propriedades nutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde,na sua manutenção e prevenção de doenças.  Propriedades Funcionais: são todas aquelas que não são nutritivas, mas que influem na estrutura e aceitabilidade do alimento. Tais como: viscosidade, solubilidade, adsorção de água e lipídeos, formação de emulsões, de formação de gel e de …exibir mais conteúdo…

Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à atmosfera. Portanto, os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente de transmissão de vapor baixo.

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A remoção do micropeptídeo hidrofílico e consequente desbalanceamento das forças intermoleculares ----> formação do coágulo. As micelas perdem sua solubilidade e começam a se agregar e a formar o coagulo;
As moléculas d’agua presas nos sítios hidrofílicos da K-caseina começam a ser expulsas ; Retém maior parte do cálcio e fósforo. Adição fraudulenta de soro no leite – macropeptídeo (fragmento hidrofílico da K-caseína).

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Íons de hidrogênio são adicionados ao leite;  A carga total é zero; pH 4,6 é o ponto isoelétrico;  Coagulação ocorre com o aumento do peso molecular;  Cálcio e o fósforo se solubilizam e passam para o soro.
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 Quando

as proteínas desnaturadas agregamse para formar uma rede proteica ordenada, este processo denomina-se gelificação.  A gelificação implica na formação de uma massa insolúvel e bem hidratada e interações específicas proteína-proteína.

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gelificação de proteínas pode ser induzida por diferentes processos:
Calor: é o mecanismo mais frequente e mais vulgarmente estudado na área dos alimentos;  Pressão hidrostática: menos frequente, consiste na indução física