Introdução

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície. Os emulsificantes são aditivos de grande importância na indústria de alimentos, tendo varias aplicações, como por exemplo, melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades …exibir mais conteúdo…

A lecitina é usada na faixa de 0,3% em base farinha.
A maioria dos estabilizantes comerciais são gomas ou pectinas às quais se adicionam emulsificantes. A gelatina é um exemplo de estabilizante protéico. As gomas mais utilizadas são os alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos. A quantidade utilizada varia de 0,2 a 0,4 % em peso do sorvete (RÉVILLION, 2002). Os emulsionantes mais utilizados são mono ou di-glicéridos, ésteres de