SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO4
2 RESULTADOS E DISCUSSÃO6
3 CONCLUSÃO9
REFERÊNCIA10

1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Por definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por pessoas treinadas selecionadas com base na consistência e na habilidade de discriminar. Devido aos instrumentos que são utilizados para a avaliação sensorial, é possível entender as limitações fisiológicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas …exibir mais conteúdo…

2 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para o teste de reconhecimento de odores, são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente, em uma ficha. A graduação utilizada é de um ponto inteiro para identificação ou associação e de meio ponto para caracterização. O grau de dificuldade é observado através da porcentagem de acertos totais para cada aroma específico. É um teste classificatório, não eliminatório (DUTCOSKY, 1996).
A tabela 1 contabiliza os resultados para toda a equipe de provadores, que correspondem a trinta e seis, contabilizando trinta e quatro provadores. Isso significa que apenas 8,33% da turma foi classificada no teste de reconhecimento de aromas, gerando um total de 91,67% de participantes desclassificados.

TABELA 1. Porcentagem de acertos para a equipe no Teste de Reconhecimento de Aromas. Teresina – PI, 2013. Turma | Quantidade de provadores | Quantidade de provadores classificados | % de provadores classificados | T 02 | 13 | 2 | 15,38 | T 03 | 12 | 0 | 0 | T 04 | 11 | 1 | 9,09 | Total | 36 | 3 | 8,33 |

A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as