DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Fortaleza – Ceará
2013

INTRODUÇÃO
O nariz é um órgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas odoríferas. O odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substancias voláteis são aspiradas sendo isto sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. O termo “cheiro” é evitado em analise sensorial.
O aroma, segundo Meilgaard(1991), são odores dos alimentos, assim como o termo fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando pelas narinas através da nasofaringe, ate o epitélio olfativo. No topo do nariz esta o epitélio sensível, alcançando por pequena fração o ar da respiração. Esta área é dotada de pelos, que são terminações de neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, explicando assim o poder do olfato evocar memórias e estimular emoções. Desta forma o nariz humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia de acordo com o individuo e diminui com a idade.

OBJETIVO
Esse teste tem como objetivo a aplicação de métodos para classificar provadores quanto suas aptidões nos quesitos de percepção e discriminação