CARBOIDRASES- A maioria dos carboidratos naturais são constituídos de resíduos do tipo D-sacarídios. Glicogênio: é um polímero de glicose, produzido e armazenado por animais. B-amilases: são exoenzimas que hidrolisam ligações glicosídicas do amido, liberando unidades de maltose; são também encontrados na batata-doce e em grãos de soja. Glicoamilases são exoenzimas que removem unidades de glicose e pode sintetizar isomaltoses, o que leva a perdas no rendimento final em glicose. Antes da fermentação, bebidas alcoólicas, é necessária uma etapa de sacarificação do amido (que é a hidrólise do amido e açúcares fermentáveis pode leveduras alcoólicas). As enzimas liberam glicose, maltose e dextrina de forma lenta (na fabricação do pão), e as …exibir mais conteúdo…

PROTEASES- Representam a maior parte das enzimas comerciais, são aplicadas na indústria de detergentes e alimentos. Estão envolvidas nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e no transporte de proteínas. Exopeptidases: aminopeptidades agem na extremidade N-terminal e a carboxipeptidase na extremidade C-terminal. Serina-proteases são ativas em pH neutro e alcalino (ex: tripsina, quimiotripsina e subtilnina). Proteases sulfidrílicas são ativas em pH neutro (ex: papaína, bromelina e ficina). Proteases aspárticas atuam em pH ácido (ex: pepsina e renina). Metalo-proteases podem ser neutras ou alcalinos (ex: termolisina). Renina é obtido do quarto estomago dos bezerros. Pepsina é a protease digestiva do estomago. Tripsina e quimiotripsina são produzidas no pâncreas e agem no intestino. Catepsinas e calpaínas são importantes para a transformação do músculo em carne. Após a fermentação, a cerveja passa por uma período de maturação a frio, para a destruição de diacetil. Nesse período pode ocorrer a turvação por insolubilização por peptidios de alta massa molecular. Chillproofing: é o processo de estabilização de cervejas para evitar a turvação a frio. A maciez da carne pode ser alcançada por um longo período de maturação. A ação das enzimas colagenases e elastases, sobre o corte dianteiro do boi, pode transformar a carne de segunda em carne de primeira. A maturação de queijo é uma forma de preservar o valor nutricional do leite, por