Elaboracion de compota de manzana

1348 palabras 6 páginas
UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CAMPUS LOS ÁNGELES



ELABORACIÓN COMPOTA DE MANZANA

RAFAEL OLAVE LEON

LOS ÁNGELES – CHILE
2011

Resumen

En el práctico de elaboración de compotas de manzanas con nueces en donde se utilizaron equipos variados de lavado, despulpadora, marmita. Se trabajo con manzanas verdes 34 kg iniciales de los cuales se obtuvieron 46 envases de producto final, el cual fue envasado en potes plásticos de alrededor de 851 gr.

Se inicio el proceso con una concentración de 9,5º brix de la pulpa de manzana a 20ºC, y se llego a 31ºbrix en el producto final.

Se inicio con 31,9 gr para procesar a los cuales les se le agregaron 7,74 kg de azúcar, para alcanzar la concentración
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Luego se procede al proceso general de la elaboracion de compota en donde se empezó con una temperatura de 93ºC, como previo escaldado, luego se trabajo en la marmita con agitación constante para facilitar el proceso de evaporación de agua, inicialmente se agregaron 5 kg de azúcar para alcanzar una concentración de 22,3ºbrix a 20ºC, esta parte de la elaboracion duro aproximadamente 15 a 20 minutos de solo agitación a temperatura constante.

Luego se agregaron 2,74 kg de azúcar con el fin de alcanzar la concentración deseada de ºbrix la cual fue finalmente de 31ºbrix a 20ºC.

Mientras se agita la compota de manzana y ya alcanzado los grados de concentración deseados se agregan los preservantes los cuales son de dos tipos:
Benzoato de potasio.
Sorbato de potasio.

La cantidad agregada es para aproximadamente 30 kg de fruta concentrada:
gr de preservante a usar=36g de preservante x 0,5/1=18 gr de preservante

La relación 1 es a 0,5 se hace debido a que existen dos persevantes que se agregaron a la compota.

Los 18 gr de preservantes se agregaron diluidos en agua para que se mezclaran rápidamente en la compota de manzana aun caliente y en agitación, aquí en el final del proceso se le agrego nueces a la compota las cuales le dieron sabor y color diferentes además de una consistencia más fuerte.

Luego el proceso de…

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