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1. INTRODUÇÃO Um produto muito consumido são as geléias de frutas. Estas são fabricadas a partir da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com adição de pectina, açúcar e ácido até a consistência gelatinosa. O seu processamento é simples, exigindo poucos equipamentos, com a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutos muito maduros, que antes seriam descartados, para a transformação em produtos mais sofisticados (BARCELOS & FERRUA, 2003). A acerola é considerada uma das mais ricas fontes de vitamina C, superando em várias vezes frutas como goiaba, caju, laranja e limão, que são excelentes fontes dessa vitamina. Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e …exibir mais conteúdo…

Também contém vitaminas do complexo B como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3), e minerais como cálcio, ferro e fósforo, embora os teores sejam baixos. A fruticultura nacional possui um grande número de frutas nativas e exóticas, pouco exploradas economicamente (KISS, 2003). No entanto, estas frutas possuem potencial para processamento de doces e geléias e mesmo apresentando grande variedade, apenas uma pequena parte dessas frutas é aproveitada para esse fim,

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tanto no mercado interno quanto no externo. Deve-se também considerar que o processamento pode aumentar o aproveitamento dessas frutas, bem como gerar renda para as comunidades produtoras. 2.2. GELÉIA

As geléias de fruta são usadas para acompanhar pão, bolacha e derivados, sendo ainda empregadas em recheio de bolos e artigos para confeitaria. Os

componentes básicos para seu preparo incluem: fruta, pectina, ácido e açúcar que, devidamente combinados, formam o gel característico (JACKIX, 1988). A produção de geléias é uma alternativa, para utilização de frutas, que não atingem padrão mínimo de classificação, tamanho e peso. Além de ser um produto de boa aceitação e de alto valor agregado, o mercado de geléias e marmeladas de frutas é promissor. As geléias produzidas industrialmente são