Tipos de microrganismos

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS. TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE
1. MESÓFILOS: micro-organismos cuja temperatura ótima de crescimento é em torno de 32 °C, mas que podem crescer entre 10 °C-45 °C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite. 2. TERMOFÍLICOS: os micro-organismos deste grupo são capazes de sobreviver às condições de pasteurização. Do ponto de vista de crescimento, alguns deles são psicrotróficos. Ex.: Corynebacterium lactis, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyrogenes. Esporos anaeróbicos de bactérias (bacilos): Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus circulans, Staphylococcus aureus, coronobactérias etc. A Coxiella burnetti é a mais termorresistente. 3. …exibir mais conteúdo…

Ex.: em coalhadas com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da caseína, isto é, da massa sólida, houve proteólise bacteriana. BACTÉRIAS LIPOLÍTICAS - Degradam as gorduras presentes no leite e produzem rancidez lipolítica. Ex.: Pseudomonas à lipases termicamente estáveis, bem como proteases. MICRO-ORGANISMOS PRODUTORES DE GÁS - Causam olhaduras indevidas nos queijos e produção de gás no leite. - Leveduras: podem estar presentes no leite. São contaminantes comuns durante o processo de produção de queijos. Elas podem causar fendas internas indesejáveis no queijo, mas também há as que contribuem para a maturação de queijos tipo Camembert e Gorgonzola. - Coliformes: são normalmente presentes no leite, mas seu número pode ser minimizado com boa sanitização na hora da coleta do leite. Além disso, os coliformes competem com as bactérias ácido lácticas, e seu número decresce rapidamente com a presença e crescimento das culturas ácido lácticas. Ex. de coliformes: Escherichia coli, Klebsiella freundii, (Enterobacter freundii), Klebsiella cloacae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter liquifaceus, etc.

Prof. Hector

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS.

- Clostridiuns: Clostridium tyrobutyricum é uma bactéria termo resistente (sobrevive à pasteurização), formadora de esporos, por isso muito temida por queijeiros. Causa formação de gás (dióxido de carbono) durante os estágios mais avançados da maturação do queijo suíço e

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