Analisis organoleptica del pescado

3822 palabras 16 páginas
PRÁCTICA N° 03
“Análisis Organoléptico del Pescado”

I. INTRODUCCION: En la practica de la pesca es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo. En la evaluación sensorial de productos pesqueros debe incluirse factores de calidad tales como la aptitud para el consumo, defectos físicos, deterioro y descomposición. Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores estéticos que pueden definir la importancia de un alimento. Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más
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Cuando el pez muere las enzimas siguen actuando ya no sobre el alimento que ingiere sino sobre los tejidos internos iniciándose la descomposición enzimática o autólisis. El principal efecto de la autólisis consiste en el ablandamiento de la carne y si el intestino del animal está lleno de comida y muere en pleno proceso digestivo, la acción enzimática es tan fuerte y rápida que destruye las paredes estomacales primero y luego los órganos intestinales convirtiéndolos en una masa semilíquida. La única forma de detener completamente la acción enzimática es con la refrigeración o congelación y en otros casos con la deshidratación. Los pescados contienen en sus tejidos grasas que la morir el pescado son atacadas por las enzimas pero como la acción de destrucción de las proteínas es tan rápida, estas enmascaran los efectos de la deteriorización de las grasas, que solo son apreciadas cuando se controla la acción proteolitica mediante la congelación. La oxidación o rancidez puede ser causada por la acción de las enzimas bacterianas y por la exposición al aire o por una mezcla de estos factores. Entre los peces grasos hay algunas más resistentes que otras a la oxidación y así entre los más vulnerables se encuentran las caballas y arenques. El pescado tiene de por sí una flora bacteriana normal tanto en su

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