Microbiologia de embutidos

2511 palabras 11 páginas
1. EMBUTIDOS
La búsqueda de soluciones para la conservación de los alimentos ha estado ligada desde la prehistoria a la evolución humana, y aun hoy es un reto para la humanidad. Entre los métodos de conservación mas utilizados desde la antigüedad destacan el secado y la fermentación.
La fermentación representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. Esta técnica, que se ha utilizado desde la Prehistoria para la conservación de alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un producto de elevada calidad (Molly et al., 1997).
La fermentación de alimentos se desarrollo de forma empírica durante muchos siglos, sin que se conocieran sus fundamentos científicos. Actualmente,
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A lo largo de los anos los embutidos se han clasificado de diferentes maneras y las clasificaciones oficiales varían de unos países a otros. Las clasificaciones pueden basarse en diferentes propiedades, como el contenido en humedad, contenido en proteína, cociente humedad/proteína, etc.
Kinsman (1980) clasifica los embutidos en seis categorías: * Embutidos frescos.- Elaborados a partir de carne picada condimentada y usualmente embutida en tripa natural. No están curados ni ahumados. Se deben someter un tratamiento culinario antes de su consumo. * Embutidos cocidos.- Fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada y embutida en tripa. Están cocidos pero no ahumados. * Embutidos cocidos y ahumados.- Obtenidos como los anteriores pero sometidos a un proceso de ahumado sin ningún tipo de tratamiento térmico. * Embutidos secos o semi-secos.- Están elaborados con carne picada embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo-temperatura-humedad. Pueden estar ahumados. * Especialidades cárnicas.- Comprenden una gran variedad de producto hecho de estar preparados a partir de carne curada o no, picada o triturada, condimentada y normalmente cocidos más que ahumados.
Roca e Incze (1990) basándose en el tiempo de fermentación y maduración del embutido, proponen otra

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