Queso manchego

1157 palabras 5 páginas
Elaboración del queso manchego
Practica No.07
Objetivo
Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de un queso madurado, así como observar las diferencias físicas de un queso fresco a un queso madurado.
Resumen
El queso manchego es originario de España, y se elabora con leche de oveja. En México, este queso goza de una gran aceptación, y es elaborado con leche de vaca. Este queso se clasifica como queso madurado de pasta cocida y semiduro. Lleva un proceso de prensado, salado en salmuera, y su proceso de maduración toma de 2 a 3 semanas. Este queso se colorea artificialmente con extracto de achiote. La principal diferencia en el proceso de manchego entre México y España, es la materia prima empleada, ya que en nuestro lindo
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Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminación de suero, y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su característica forma cilíndrica. Los moldes tienen un gran número de perforaciones por las que se eliminará el suero durante el prensado. Para el prensado en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales, verticales) y se efectúa durante un periodo de 4 a 24 horas a temperatura ambiente, de preferencia 30ºC.
Para salar el queso se efectúa introduciéndolo en una salmuera, o bien espolvoreándolos con sal muy fina. Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos.
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los quesos (antes mencionado).
Industrialmente, la maduración se realiza en cámaras durante un mínimo de 60 días. Las temperaturas oscilan entre los 10 ºC y 12 ºC y los quesos son volteados con frecuencia. La humedad relativa es del orden del 80 %. Según transcurre la maduración, se debe aumentar la humedad y disminuir la temperatura.
Resultados
A diferencia que con el queso tipo Oaxaca, en

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