INTRODUCCION

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo .El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

OBJETIVO

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.

Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
Familiarizar al estudiante …ver más…

Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género
Erwinia
yalgunas
Pseudomonasque producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).

DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

RECOMENDACIONES Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro