Apostila de tecnologia de alimentos

5938 palavras 24 páginas
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os
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Suas principais características são: • Em geral são aeróbios; • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos); • Maior resistência à baixa atividade de água; • Maior resistência a pH baixo; • São termolábeis; • A maioria das micotoxinas são termorresistentes; • A reprodução se dá através de esporos; • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura; • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C; • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura, cor, sabor, odor; • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie, Roquefort, Camembert, Gorgonzola; na fermentação de bebidas, na produção de antibióticos, etc. 2.2.2 LEVEDURAS São unicelulares, microscópicos, caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás carbônico; • Adaptam-se em ambientes ácidos; • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C, porém, muitas espécies se multiplicam sob refrigeração; • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos); • Reprodução por brotamento ou através de esporos; • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas; • Muitos são deteriorantes, porém não há registros de leveduras patogênicas.

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2.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples, formados por

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