Higienização e preparo de Hortifrutis

970 palavras 4 páginas
1 Tema Higienização e preparo de hortifruti

2 Objetivos
Pesquisar os processos utilizados para higienização de frutas e hortaliças
Verificar as boas práticas de higienização e preparo de hortifrúti através do treinamento de funcionários

Os hortifrutis são as principais fontes de vitaminas e minerais e são componentes obrigatórios de todo cardápio nutricionalmente equilibrado, porém, possuem alta taxa de contaminação original. Em função disso, todos os vegetais, mesmo aqueles que sofrerão cozimento posterior, devem ser sanitizados com cloro ativo. O processo de cocção dos vegetais normalmente não atingem níveis satisfatórios de
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• Álcool à 70%: 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPN ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.

Preparo e montagem de saladas e guarnições a base de vegetais É aconselhável que essa área seja climatizada para facilitar o controle microbiológico dos vegetais. A mesma área física poderá ser usada para preparação de sobremesas, sucos e lanches rápidos. O corte e a montagem dos vegetais que serão consumidos crus deverá ser feita com luvas de polietileno (de procedimento). Após o preparo, os mesmos devem aguardar a distribuição sob refrigeração. Alimentos que necessitem de cozimento devem atingir a temperatura de 74º C por, pelo menos, 15 segundos. Parece pouco, mas no caso de cocção de vegetais folhosos não se consegue atingir esse limite de tempo com facilidade. Alimentos cozidos que serão consumidos quentes (guarnições) deverão ser mantidos aquecidos a 60º C por, no máximo, 2 horas. Para isso deverão estar em banho-maria com a temperatura da água atingindo

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