OBJETIVOS * Determinar a qualidade dos óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem; a partir de suas percentagens de umidade e voláteis. * Determinar novamente a qualidade das amostras de óleos refinados de soja, arroz e do azeite de oliva extra-virgem, porém desta vez a partir do índice de acidez livre.

INTRODUÇÃO Óleos e gorduras, ou lipídeos, são compostos naturais de origem animal ou vegetal onde predominam ésteres de ácidos graxos superiores. Podem conter também pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. O óleo vegetal apresenta diferentes formas de produção; no óleo bruto, por …exibir mais conteúdo…

Os óleos de soja, para o consumo, devem ser refinados; porém ele apresenta uma classificação quanto a sua elaboração. Podendo ser bruto ou cru, demogado ou purificado e finalmente refinado. A legislação estipula que para este óleo refinado seja consumido deverá ter percentagem de umidade e voláteis no máximo de 0,03% ou 0,06%, pois este é admitido em dois tipos; seu índice de acidez livre também não poderá ser superior de 0,03% ou 0,06%. Óleo de arroz: é o óleo comestível obtido do farelo de arroz, e para ser consumido deve ser refinado, mas o mesmo apresenta distintos processos de elaboração. Obtido pelos processos de extração, degomagem, desceragem e refino. Os valores previstos na legislação de umidade e voláteis e acidez livre para o óleo de arroz são muito próximos dos de óleo de soja e se enquadram para classificar a qualidade de ambos os óleos. Azeite de oliva: é o produto obtido do fruto da oliveira e podem ser classificados em cinco tipos (azeite extra-virgem, azeite virgem, azeite lampante, azeite refinado e azeite puro). O mais nobre deles, e o que utilizamos na aula prática, é o azeite extra-virgem, pois ele é obtido após uma única prensagem a frio da azeitona, por esse motivo, ele é o mais puro e sua acidez livre, expressa em ácido oleico, não é superior a 0,8%, sendo que os melhores estão entre 0,4 e 0,5%. Após a prensagem, ele é apenas