Actividad del agua en el procesamiento de alimentos

1905 palabras 8 páginas
“ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEÓRICO

3.1. El agua en los alimentos 3.2. Actividad de agua de los alimentos 3.3. La importancia de la actividad de agua – aw 3.4. Agua y microorganismos 3.5. Controlar la actividad del agua 3.6. Procesos de conservación basados en la reducción de la aw 3.6.1. Desecación 3.6.2. Deshidratación 3.6.3. Liofilización 3.6.4. Salazón IV. CONCLUSIONES V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

I. INTRODUCCIÓN

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se
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o Permite el desarrollo de microorganismos. o Es eliminable por métodos físicos. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

Aw de algunos alimentos

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3.2. ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

El agua es, quizás, el factor individual que más influye

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